La chufa, Cyperus esculentus L. var. sativus se remonta a épocas bastante lejanas, habiéndose constatado la presencia de estos tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. Su cultivo fue introducido en la Península por los árabes en la edad media, concretamente en la costa levantina.

Esta planta de la familia Cyperáceas tienen un sistema rizomático muy desarrollado, donde se forman, en los extremos de los rizomas los tubérculos, que reciben el nombre de chufas. La forma puede ser redondeada “armela” o alargada “llargueta”.

La comestibilidad y sabor característicos del tubérculo se adquieren después de secado, cuando parte del almidón se ha transformado en azúcar.

Previamente a la plantación se deben realizar labores preparatorias del terreno. Esta etapa tiene como finalidad incorporar y desmenuzar los restos de los cultivos precedentes (patata, cebolla, etc.) y dejar el terreno esponjoso, suelto y bien nivelado.

La chufa se planta, preferentemente, en los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior. La plantación, se realiza mecánicamente, con unas sembradoras de presión que van formando caballones de 15-20 cm de altura distanciados a 55-60 cm.

La densidad de siembra es un aspecto del cultivo importante, pues el rendimiento y la calidad del tubérculo dependen en buena parte de ello. La densidad suele ser alta es alta, requiriéndose del orden de 10 o 12 kg de chufa por hanegada.

Realizamos el quemado de la parte aérea de la planta y tras ella, efectuamos  una limpieza de las cenizas y de los restos. La recolección la realizamos en los meses de noviembre a enero, cuando la planta debe estar completamente agostada y seca.
      
En esta operación, las chufas pierden sus raíces, limpiamos su piel y eliminamos aquellos tubérculos defectuosos.
Las chufas procedentes del campo las vamos depositando en una era del lavadero. En un primer bombo-criba se separa la tierra del resto del material; luego pasan a un segundo bombo, formado por dos elementos concéntricos donde se separan paja y piedras gruesas.